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OSAKA: DOS CULTURAS EN UN PLATO
Su abuela era peruana, su abuelo japonés, y él sintetiza ambas culturas a través de su cocina. Por Elisa Hernández
Sentados en la mesa, un hombre le comenta a una mujer: “Mira pa’ la barra. ¿Veís al Ciro? Mira, poh… Ese pelao bien grande, el que está con el cuchillo en la mano”. “Parece un samurái”, dice ella mientras, Ciro Watanabe filetea un trozo de salmón. “Es un samurái, poh, pero de la cocina”, responde él. Sin saber que está siendo observado ahora, el chef decora nigiri de pulpo grillado.
Es miércoles en la noche y en Osaka, el exclusivo restorán del Hotel W, no hay mesas vacías. La música suena a todo volumen y la gente no para de conversar. Desde la barra y la cocina salen platos minuciosamente decorados. Los meseros los llevan a las mesas, dejando en el aire un delicado olor a pescado, que se disuelve rápidamente por la intensidad del aire acondicionado.
Las mesas están dispuestas a un lado de la barra de sushi, de donde Watanabe apenas se mueve. De 33 años, el chef mide 1,79 metros y pesa unos 140 kilos. Tiene ojos achinados y el pelo negro casi rapado. Usa delantal blanco y zapatillas.
“Siempre me gustó comer”, cuenta Watanabe, quien ahora prepara un ceviche de ají amarillo. Su abuelo paterno era japonés y le enseñó muchos secretos de los mariscos. Por su lado materno, todos eran peruanos y excelentes cocineros.
Watanabe deja por un momento de preparar platos. Cuenta que su primer trabajo fue en el Matsuei, uno de los restoranes japoneses más famosos de Perú. “Yo veía que en mi familia se mezclaban sabores peruanos y japoneses, pero me sorprendió verlo en un restorán. Allí aprendí mucho, pero también todo se me hizo muy fácil gracias a mis conocimientos previos”, comenta. En 2005 le ofrecieron hacerse cargo del Osaka en Lima, donde trabajó cuatro años.
En 2009 Watanabe llegó a Chile para asumir como chef ejecutivo del Osaka, que ese mismo año abrió sus puertas. Consciente del éxito que ha tenido, dice: “Yo creo que la clave ha sido mi conocimiento sobre esta mezcla [la fusión peruana-japonesa]. Mi comida refleja quién soy: Combino alimentos súper simples, pero lo que yo hago es llevarlos a un plato un poquito más sofisticado, más delicado”.
En el menú del Osaka se pueden encontrar platos como el “tiradito de corvina con chalaquita de palta y emulsión de alcaparras” o el “magret de pato en salsa de anticucho oriental con base de salsa huancaína”. Un cliente sentado en la barra comenta: “Yo creo que solo al Ciro se le ocurre mezclar cosas tan raras. Raras, pero pucha que quedan ricas”. Riendo, Watanabe comenta: “Poder encarnar mi cultura en un plato es impagable”.