LE BISTROT: EL REINO DEL PATO
En la cocina de Le Bistrot todo es rutinario hasta que alguien pide una escalopa de hígado de pato caliente. Entonces las reglas cambian, y la responsabilidad recae sobre el chef-dueño del local. Por Javiera Zaccarelli
Alrededor de las 20:00 horas, en el restorán Le Bistrot meten las primeras carnes al horno. El francés Gaetan Eonet, dueño del local y chef del local, canta las primeras órdenes. “Un tagtagó clasicó”, dice para referirse al tártaro clásico. Cuando Eonet escucha el “ok” de los otros cuatro cocineros, la acción comienza. Ellos saben quién tiene que hacer qué para prepararlo y para que en un máximo de quince minutos esté en la mesa del cliente. Cuando el chef recita la orden “escalopa de hígado de pato caliente”, la rutina es la misma, pero esta vez pareciera que cocinar es una ceremonia.
Con 34 años, Eonet tiene su propio restorán en el Boulevard Santa Magdalena de Providencia. Hace cuatro años que decidió atreverse con el negocio y ofrecer a los chilenos “un gustito” de Francia.
En altura, Eonet pasa por una cabeza y media a los demás cocineros. Sus ojos son claros y lleva el pelo cortado casi al ras. Arrastra los zapatos por la cocina haciéndolos sonar como si caminara con pantuflas en su casa. Alrededor de los fogones, a 35 grados se mezclan los más variados olores dependiendo de lo que se esté preparando.
Le Bistrot busca entregar un servicio poco protocolar y hogareño, sin sacrificar la calidad, dice su dueño. Sin embargo, cuando se trata de la escalopa de hígado de pato caliente, los cocineros sienten como si trabajaran en un restorán de manteles largos.
Eonet deja sobre la mesa el cuchillo con el cual cocina para explicar cómo obtener el hígado de pato. Cuando el animal todavía está vivo, dice, se le introduce por la boca hasta el hígado una manga de plástico por donde se pasa comida para que el órgano crezca, se hinche. Luego, se procede a matar al animal y extraer el hígado. “Un kilo de hígado de pato cuesta 60.000 pesos”, comenta el chef con los ojos muy abiertos, extasiado.
Todos en la cocina saben lo valioso que es este plato, y no solo porque es lo más caro de la carta. Cuando se canta la orden, los cocineros intercambian miradas y sonrisas. Luego, Eonet abandona su habitual metro cuadrado de trabajo, para dirigirse –arrastrando sus “pantuflas”– al refrigerador blanco. Lo abre y saca una bolsa. Dentro de hay alrededor de medio kilo de hígado de pato. Es blanco amarillento, con una textura parecida a la de un queso.
El chef corta una octava parte y lo deja cuidadosamente sobre el sartén. Cinco minutos después, lo retira con la misma delicadeza. Los cocineros miran como deseando poder algún día ser ellos quienes preparen ese manjar. Pero, por ahora, es un privilegio único del dueño, Eonet.