COQUINARIA: COCINA A LA VISTA
En el restorán Coquinaria los cocineros trabajan a la vista de los clientes. Los chefs no solo deben preparar bien los platos, sino que también preocuparse de no poner en riesgo a los comensales. Por Patricia Marchetti
Yohan Fernández, el sous chef le pregunta a un cliente que acaba de sentarse en la barra de la cocina: “¿Usted está seguro a lo que viene?”. El comensal lo mira e inclina su cabeza como signo de que no entendió la pregunta. “Con una cocina a la vista se viven momentos muy intensos, hasta salsa caliente le ha llegado a nuestros clientes de la barra”, le explica Fernández.
Es la una de la tarde en el barrio El Golf de Santiago. Los oficinistas del sector comienzan a entrar a Coquinaria. Se acomodan en sus mesas, pero algunos, los más valientes, toman lugar en uno de los seis pisos que hay en la barra. Frente a esta mesa de madera de algarrobo se produce la acción: ocho cocineros preparando platos para las 140 personas que llegan a almorzar.
Los pedidos comienzan. “Entra un escandinavo”, grita Yohan. “¡Entendido!”, responde uno de sus compañeros. Las fuentes con los ingredientes van de un lado a otro, los cuchillos cortan a una velocidad que los hace parecer invisibles, suenan los chisperos del horno y suaves olores a trufa y salmón se mezclan en el aire.
De improviso se siente un calor abrasador, los comensales de la barra quitan los ojos de sus platos, miran, y se inclinan hacia atrás junto con el ahogado grito de una mujer. El sartén acababa de recibir una gran porción de vegetales y aliños en su teflón hirviendo. “¡Más cuidao poh, Óscar!”, dice el sous chef apretando los dientes. “¡Uy!, sentí que me quemaba las pestañas”, le dice la clienta, con cierto tono de reproche, al hombre responsable del fuego. Óscar baja la cabeza y le ofrece disculpas.
Mientras van de un lado a otro deslizándose con sus Crocs azul marino, los cocineros se preocupan de secar constantemente el sudor que se baja por sus sienes. La apariencia es igual de relevante que la presentación de los platos, por eso deben mantener siempre la compostura.
Hace un par de meses un cocinero nuevo despachó unas ostras con caviar y minutos después el garzón las trajo de vuelta. “Dice que no está bueno”, le dijo el mesero al oído al sous chef, quien abrió los ojos hasta que le dolieron los párpados. Entonces se giró para mirar al responsable, un novato que ya se había dado cuenta de lo sucedido y que estaba sentado en un rincón de la cocina abrazando sus piernas, con los ojos fijos en el infinito.
“Que te devuelvan un plato es lo peor que te puede pasar, pero no podíamos consolarlo, todos estaban mirando. Lo llevamos al baño y volvimos a cocinar”, recuerda sous chef. Al recordar el episodio los cocineros dejaron de hacer lo que hacían por unos segundos. Se miraron con cierta complicidad, bajaron la cabeza y siguieron con lo suyo.