PASTAMORE: AL RITMO DE ENNIO
A pesar de su larga trayectoria, el chef italiano Ennio Carota –quien fue estrella del canal Gourmet en Buenos Aires– continúa involucrándose en cada detalle de su restorán: Desde crear los platos hasta limpiar mesas. “Ahí está la gracia, ¿no?”, dice. Por Magdalena Ovalle
Son las dos de la tarde en el restorán Pastamore en Vitacura y el italiano Ennio Carota manda. El chef principal se mueve enérgicamente por la cocina haciendo varias cosas a la vez. “Juan, unos tortellini de zapallo”, le dice a uno de sus ayudantes. Inmediatamente se dirige al lavaplatos y comienza a lavar copas. Terminado esto, vigila la preparación de una salsa que parece estar muy líquida. Se saca el delantal y camina hacia las mesas.
Una vez fuera del local recibe a sus clientes y atiende a los que desean comprar algún producto de los que vende en su “mercatino italiano”. Una mujer le pide un poco de jamón serrano. “Este llegó hoy. Es del bueno, del original”, le dice Carota mientras lo corta en una máquina antigua que funciona con una manivela.
Las paredes del lugar lucen reconocimientos y diplomas. Uno de ellos destaca: Es el premio al “Mejor restaurante nuevo del 2013”, otorgado por la revista Wikén de El Mercurio. Varias fotos de su carrera y recortes de reportajes acompañan al diploma.
Una pareja que acaba de llegar saluda desde una de las mesas más cercanas a la puerta. Carota sale del mostrador y va a recibirlos. Son clientes frecuentes del local. Estando ahí, Carota aprovecha de recomendarles un par de platos y les toma el pedido.
Vuelve a la cocina y se apoya en un mesón al fondo del lugar. “Eh, chicos, la próxima semana cambiamos los platos. Mira que está haciendo más frío y la gente quiere cosas más calóricas”. Saca un cuaderno y comienza a hacer anotaciones. Carota es el control de calidad del lugar. Se preocupa de las temperaturas, de que nada se queme ni llegue muy tarde a la mesa.
Hace calor y un olor a queso inunda el lugar. El aire es denso.
Las órdenes empiezan a llegar cada vez más seguido y todo comienza a acelerarse. El italiano toma dos pedidos y se pone a trabajar. Va al refrigerador y saca los tipos de pasta que necesita. Hay tres clases de ravioli, no muy distintos entre ellos, pero a él no se le confunden. Toma los del día anterior, para que no se pierdan: Las pastas preparadas por ellos pueden durar hasta tres días.
Pasan 20 minutos, los platos van saliendo y el ritmo comienza a bajar. Apenas quedan mesas por atender y Carota se sienta a almorzar con su mujer. Son las cuatro de la tarde y quedan pocas horas para que todo vuelva a empezar. Ninguno de los integrantes del equipo luce cansado por la intensidad del trabajo. Es la adrenalina de la cocina la que los mantiene despiertos y logra que, por muy rápido que se prepare todo, la comida nunca se queme.