BARANDIARÁN: AL RITMO DE LA CUMBIA
Apretados, seis personas trabajan en la cocina del restorán peruano Barandiarán. Cuando uno falta, aunque tienen más espacio, comienzan los problemas. Por Gabriela Hagedorn G.
Una llama de un metro salta desde un sartén, el chef da dos pasos hacia atrás y luego sigue sacudiendo unos vegetales sobre un wok. El chef de las salsas, concentrado en calcular las porciones exactas de cada uno de los ingredientes, suelta unos cuantos garabatos cada vez que una nueva llama salta a su lado. Del otro lado, un ayudante de cocina prepara el ají de gallina tarareando la canción cumbiera que suena de fondo. Entra un mozo y grita:
—Ya pueh, tengo un ají de gallina y dos lomo saltado. ¿Qué pasa? ¡Qué salgan, qué salgan!.
—Oye, loco, cálmate. Esta pega es lenta y nos falta uno –responde el chef, sacudiendo ahora dos sartenes al mismo tiempo. Las caras fruncidas y el trabajo agitado dan cuenta de la ausencia del ayudante del chef.
Fuera de la cocina, todo es tranquilo. Es la hora de almuerzo. En la barra de licores trabaja Huber, el jefe de los mayordomos. Se para junto a la barra para observar si algo hace falta. Desde otra barra, donde se preparan los platos fríos, salen continuamente ceviches.
Los integrantes de la cocina del Barandiarán tienen que llegar a las 10:00 de la mañana, y a las 13:00 tienen que tener todo cortado, lavado y listo. Tienen turnos: uno de 10:00 a 18:00 horas, y el siguiente de 18:00 a 02:00. Es muy frecuente que en sus turnos no logren sentarse a descansar ni un minuto.
Desde las mesas de los clientes se escucha la cumbia de la cocina. El administrador, Elías, pide que bajen el volumen porque está muy fuerte. “A los peruanos les gusta mucho la cumbia. Están todo el día en la cocina y la música los acompaña”, comenta el administrador.
“Disculpe, ¿cuánto falta para mi plato?”, es la pregunta que se empieza a repetir entre los clientes. “Perdonen, el ayudante del chef está enfermo y la cocina anda un poco lenta”, responden los mozos. El administrador cuenta que cuando falta alguien en la cocina, siempre pasa lo mismo. Pero hace seis meses, era peor, porque la cocina era aún más pequeña. “Era tan chica que no cabían los seis cocineros al mismo tiempo”, cuenta Elías. La música también se volvía un problema, pues existía un reglamento de mantenerla al volumen mínimo, para que no la escucharan los clientes.
A las 16:00 horas los comensales empiezan a irse. Los mayordomos retiran los platos. En la cocina ya no se escuchan gritos. La cumbia sube de volumen y la mitad de los cocineros tararea las canciones. El chef descansa en un rincón, bromeando con sus compañeros como si nada hubiera pasado tan solo un rato antes.